معدل امتصاص الماء في الدقيق يُقصد به الحد الأقصى لحجم إضافة الماء عند تحويل أربعة إلى عجين, يشار إليها بنسبة مئوية (%). معدل امتصاص الماء له تأثير مباشر على معدل إنتاج المواد الغذائية. لمنتجات الدقيق مثل الكعك المطهو ​​على البخار والخبز, كلما زاد امتصاص الماء, العدد الأكبر من الكعك والخبز المطبوخ على البخار من نفس وزن الدقيق. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على معدل امتصاص الماء للعجين: التخلص من حبيبات الدقيق بشكل رئيسي, محتوى البروتين, السكريات غير النشوية, أضرار النشا, محتوى الماء, إلخ. منها ثلاثة عوامل أهمها: محتوى البروتين, أضرار النشا والسكريات غير النشا.

يتم تصنيف البروتين الموجود في الدقيق إلى بروتين قابل للذوبان في الماء وبروتين غير قابل للذوبان في الماء (بروتين الغلوتين). تظهر الأبحاث أن البروتين القابل للذوبان في الماء والبروتين غير القابل للذوبان في الماء يمتصان الماء, ولكن امتصاص الماء للبروتين غير قابل للذوبان في الماء (بروتين الغلوتين) وهو الأهم وله تأثير كبير على معدل امتصاص الماء للعجين. عندما يمتص البروتين غير القابل للذوبان في الماء الماء, يمكن أن تشكل بنية شبكية لزجة ومرنة فريدة من نوعها للعجين. تلف النشا يعني تلف غشاء الخلية الخارجي للنشا الناتج عن الطحن الميكانيكي والضغط أثناء عملية الطحن. يتحلل النشا التالف إلى الدكسترين, المالتوز والجلوكوز تحت تأثير الحمض والإنزيم, والتي لها دور مهم في امتصاص الماء أثناء فترات تخمير العجين وخبزه. يمكن أن يصل معدل امتصاص الماء للنشا التالف 200%, وهو خمسة أضعاف حبيبات النشا الكاملة.

توجد علاقة سلبية واضحة بين محتوى الغلوتين ومعدل امتصاص الماء للعجين; لا يوجد ارتباط بين معدل احتجاز الماء ومعدل امتصاص الماء للعجين; بينما توجد علاقة طردية واضحة بين محتوى النشا التالف ومعدل امتصاص الماء للعجين.

حيث أن النشا التالف يؤثر على نسبة امتصاص الماء للعجين بدرجة كبيرة, محتوى النشا التالف مرتفع ونسبة امتصاص الماء للعجين عالية, وبالتالي فإن معدل إنتاج منتجات الدقيق مرتفع. لذلك, وينبغي زيادة محتوى النشا التالف بشكل صحيح من أجل تحسين معدل إنتاج منتجات الدقيق. لكن, تظهر الأبحاث أن ارتفاع معدل تلف النشا سيؤثر على جودة المنتج, لذلك يجب تعديل محتويات النشا التالفة بشكل صحيح وفقًا للاستخدامات المختلفة للدقيق المخصص.